Donnerstag, 17. Juli 2014

Hermann

Wer oder was ist Hermann?

Hermann
Der Ansatz für Hermann ist eine Art Sauerteig und enthält Milchsäurebakterien und Hefen.
Im Sauerteig werden Hefen, die in erster Linie für die Teiglockerung verantwortlich sind vermehrt.
Die Hefen ernähren sich von den im Mehl enthaltenen Kohlehydraten.
Sie vermehren sich dabei und produzieren nebenbei Stoffwechselprodukte, die in den Teig übergehen.
Die Mikroorganismen bauen einen Teil der im Mehl enthaltenen Stärke zu Zucker und Dextrinen ab.
Der Zucker wiederum wird durch Gärung in Alkohol und Kohlensäure zerlegt.
Indem man dem Hermann-Teig immer wieder neu Mehl, Zucker und Milch zufügt, hält man ihn in ständiger Gärung. 
Durch den mehrmaligen erneuten Zusatz von Mehl, Zucker und Milch und den entsprechenden Lagerungszeiten entwickelt sich ein mikrobiologisch stabiler Sauerteig.
Die durch den Zusatz des Hermann-Ansatzes eingeleitete Gärung des Mehlteiges hat zahlreiche positive Auswirkungen: Säurebildung durch die Lactobacillus-Arten.
Die pH-Erniedrigung schafft die Backfähigkeit des Mehles durch Erhöhung der Quellfähigkeit und durch Hemmung des Stärkeabbaus, schützt vor Fremdgärung durch andere Mikroorganismen, hemmt und verzögert im "Hermann" das Wachstum von Verderbniserregern wie den Schimmelpilzen, fördert das Wachstum der säuretoleranten Hefen.
Teiglockerung durch die Kohlensäureproduktion der Hefen.
Die Kohlensäurebildung und damit die Lockerung des Teiges wird hauptsächlich durch die im Mehl vorhandenen Hefen bewirkt.
Die gasförmige Kohlensäure versucht, in Form kleiner Bläschen zu entweichen.
Durch den gequollenen Kleber des Teiges wird sie aber daran gehindert.
Dadurch geht der Teig auf und erhält das gewünschte poröse Gefüge.
Die Wirkung wird durch die in der Hitze erfolgende Ausdehnung der Kohlensäurebläschen noch verstärkt.
Bildung von Aroma- und Geschmackskomponenten durch die Milchsäurebakterien und Hefen.
Ein Teil des Hermann-Ansatzes wird mit einem Rezept von Familie zu Familie weitergegeben - so wie man es seit Generationen als Zeichen des gegenseitigen Dienens und der Hilfsbereitschaft auch mit dem Kombuchapilz macht.

Ich bin Hermann!
Ich bin Hermann
Guten Tag!
Ich bin Hermann, Dein neues Familienmitglied für die Dauer von 10 Tagen, oder länger!
Bitte behandele mich pfleglich und füttere mich alle fünf Tage, dann schenke ich dir Hermannkinder.
Bitte bewahre mich nur in Glas- oder Plastikschüsseln auf, denn ich mag kein Metall.
Benutze zum Umrühren immer einen Holzlöffel - danke schön!
Am wohlsten fühle ich mich in der warmen Küche.

Verarbeitung eines geschenkten Hermanns: 

01. Tag: rühren
02. Tag: rühren
03. Tag: rühren
04. Tag: rühren
05. Tag: in ein größeres Gefäß umfüllen.

Je eine Tasse Mehl, Zucker und Milch hinzufügen und verrühren. 06. Tag: rühren
07. Tag: rühren
08. Tag: rühren
09. Tag: rühren
10. Tag: je eine Tasse Mehl, Zucker und Milch hinzufügen und verrühren.

In vier gleiche Teile teilen.

Mit den vier Teilen beliebig verfahren:
backen, weitergeben, einfrieren 

Tipp: nur Holzlöffel verwenden

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