Linsensalat mit Kürbis

< Eiweiß-Rezept - leichte Linie >
< low carb >

Zutaten:

[für 6 Portionen]

Linsensalat mit Kürbis

• 200 g Linsen aus der Dose [Spar] 
• 500 g Hokkaido-Kürbis
• 2 rote Paprika
• 1 rote Zwiebel
• 150 g Rucola
• 1 TL Gemüsebrühe
• 3 EL Olivenöl
• 1 EL grüne Currypaste 
• 50 ml Wasser
• 1 TL Xucker light
• Salz
• Pfeffer
• 2 EL Essig
• 100 g Walnusskerne
• 200 g Mozzarella Kugeln
• 200 g Fetakäse [zerkrümelt]

Zubereitung

Kürbis entkernen, schälen und in Stücke schneiden. 

Paprika putzen, waschen und in Streifen schneiden.

Zwiebel schälen und in halbe Ringe schneiden. Rucola waschen.

Brühe mit einem Esslöffel Olivenöl, der Currypaste und dem Wasser verrühren, die Kürbisstücke untermischen und etwas ziehen lassen. 

Auf ein mit Backfolie ausgelegtes Backblech verteilen und im vorgeheizten Backofen Minuten garen, bis die Kürbisstücke bissfest sind, dann aus dem Ofen nehmen und etwas abkühlen lassen.

Backen:

Umluft: 180° C (vorgeheizt)

Backzeit: ca. 20 Minuten

Ein Dressing aus Essig, Salz, Pfeffer, Xucker und Olivenöl zusammenrühren.
Linsen, Kürbisstücke, Paprikastreifen, Zwiebeln, Mozzarella, Wallnusskerne und Rucola in eine Schüssel geben, mit dem Dressing mischen, abschmecken und eventuell  nachwürzen.
Salat auf Teller verteilen und zerkrümelten Feta über den Salat streuen.

Linsensalat mit Kürbis

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